从烹饪方式到热门赛道,砂锅菜迎来风口期。

 

2023年,随着成都砂锅菜迅速走红,整个餐饮行业掀起了一股砂锅菜热潮。除了一些原本主营砂锅菜的品牌不断强化自身砂锅菜的定位之外,中式正餐、小吃快餐、火锅、茶饮等赛道亦有不少品牌跟进这股潮流。此外,一些上游供应链企业也在积极布局砂锅菜赛道。 

 

那么,砂锅菜热潮背后的助推因素有哪些?哪些细分赛道的品牌以砂锅成功突围?砂锅菜赛道又有哪些值得关注的亮点?

 

一、全国砂锅相关企业存量超7.8万家,砂锅菜赛道迎来风口期

 

砂锅起源于古代的陶器烹饪,是我国常见的烹饪器皿。经过数千年的发展,以砂锅为器皿的菜式遍布全国,如广东的鸡煲、四川的砂锅火锅、湖南的钵子菜等。 

 

近年来,以成都砂锅菜为代表的砂锅菜开始走红,受砂锅菜自带烟火气、适配度高和高价值感三大助推因素的影响,全国餐饮行业掀起了一股砂锅菜的热潮,砂锅菜也迎来了新的发展阶段。 

 

1. 2023年全国砂锅相关企业注册量同比增长28.1%,企业存量同比增长6.7%

随着砂锅菜热潮的不断升温,相关入局者也在快速增长。据企查查数据,2023年全国砂锅相关的餐饮企业注册量达1.2万家,同比增长28.1%。全国砂锅相关餐饮企业存量超7.8万家,同比增长6.7%。2019~2023年,砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5%。

2. 砂锅菜热度席卷整个餐饮赛道,万物皆可“砂锅”

据红餐产业研究院观察,从中式正餐、小吃快餐,再到火锅、茶饮以及上游供应链均出现了砂锅的身影,砂锅菜热度可谓席卷了整个餐饮赛道。如粤菜品牌金戈戈香港豉油鸡推出了酸菜牛肉、车田豆腐等砂锅菜产品,面馆品牌遇见小面推出了砂锅冒菜、成都砂锅菜系列产品等。

此外,一些上游供应链企业也跟进了砂锅菜热潮。如调味料企业仟味高汤、新雅轩等均推出了砂锅菜相关的产品。 

二、成都砂锅菜热度最高,煲仔饭、过桥米线、砂锅土豆粉等细分品类热度上升

 

近年来,餐饮行业多个细分赛道均有主打砂锅菜的品牌冒头,本报告就中式正餐、小吃快餐和火锅三个重点赛道中的砂锅菜入局者进行了剖析。

 

1. 成都砂锅菜热度最高,啫啫煲、砂锅粥赛道连锁化程度相对较高

 

在中式正餐赛道中,成都砂锅菜、钵子菜、啫啫煲、砂锅粥等发展势头不错。其中,成都砂锅菜的热度最高,不仅吸引了不少新的入局者,很多非川菜餐厅也推出了成都砂锅菜相关菜品。

 

在这些细分赛道中,啫啫煲和砂锅粥发展相对成熟,目前已经跑出了部分品牌,如啫啫煲品牌惠食佳、啫八、啫火啫啫煲,砂锅粥品牌如轩海鲜砂锅粥等。近年,成都砂锅菜与钵子菜赛道也有部分品牌冒头,如陶德砂锅、小钵爷等。总体来看,这些品牌的门店规模还比较小,大部分品牌门店数在20家以下。

 

2. 黄焖鸡米饭、煲仔饭发展较成熟,成都砂锅菜成米饭快餐赛道新势力

 

小吃快餐赛道的各细分赛道也涌现了不少以砂锅为特色的品牌,如砂锅麻辣烫、煲仔饭、黄焖鸡米饭、砂锅米线、砂锅土豆粉等。在这波砂锅菜热潮中,这些细分品类的热度也在不断上升。其中,抖音平台关于“煲仔饭”“过桥米线”“砂锅土豆粉”等话题的视频播放量均超过了10亿次。

 

总体来看,米饭快餐、麻辣烫和粉面等细分赛道有较多的砂锅菜入局者。其中,在米饭快餐赛道,黄焖鸡米饭和煲仔饭发展相对成熟,已经跑出了部分规模化程度较高的品牌,如杨铭宇黄焖鸡米饭门店数已超2,000家,香他她煲仔饭门店数也突破了600家。

除了黄焖鸡米饭、煲仔饭,米饭快餐赛道还出现了其他形式的砂锅菜。如小小德主打钵子菜,牛大吉主打牛肉饭,以及罗妈砂锅、任吉老砂锅、浪成都砂锅菜等主打成都砂锅菜的品牌。目前,这些品牌的门店数暂未突破50家。

3. 砂锅米线、砂锅土豆粉稳步发展,砂锅麻辣烫品牌以砂锅单煮差异化突围

粉面赛道中,砂锅米线、砂锅土豆粉比较常见,此外,很多云南米线品牌的过桥米线产品都是采用砂锅来盛装。目前,有部分主打砂锅米线的品牌冒头,如正南柒百泡椒砂锅米线,其门店数已突破180家。

近年来,砂锅土豆粉在河南、陕西、河北等省快速发展。其中,河南省砂锅土豆粉门店数最多,占比为36.9%。发源于河南的户大姐土豆粉、姐弟俩土豆粉等品牌门店数均已突破300家。

此前,有部分麻辣烫品牌为打造差异化,开创了用砂锅单锅单煮麻辣烫的模式,并逐渐形成了一条砂锅麻辣烫的赛道。目前。砂锅麻辣烫赛道也有一些品牌冒头,如觅小鲜砂锅麻辣烫门店数已超过200家。在产品上,这些品牌以砂锅麻辣烫和麻辣拌为主打,部分品牌还增加了冒菜、盘盘菜等产品,人均消费在20~30元,与麻辣烫赛道人均消费相似。

 

4. 有料火锅较常使用砂锅,有部分主打砂锅火锅的品牌冒头

 

在火锅赛道,牛杂煲火锅、猪肚鸡火锅、鸡公煲火锅、筒骨煲火锅等有料火锅多选择用砂锅锅具。还有近两年在川渝走红的夺夺粉火锅,亦是使用砂锅来烹煮,其本质也是有料火锅。

 

除了有料火锅之外,串串火锅、粥底火锅等细分赛道也有部分品牌使用砂锅来打造特色,塑造差异化。

 

目前,火锅赛道已经有一些主打砂锅火锅的品牌冒头。如下江腩牛腩火锅、二当家牛肉串串火锅、郭铁柱泥炉老火锅等品牌的门店数均突破了300家;有料火锅细分赛道的沙胆彪炭炉牛杂煲等品牌的门店数也突破了100家。

三、汤底是砂锅菜好吃的关键,烟火气提升场景体验

近年来,砂锅菜品牌在汤底运用、烟火气场景打造、外卖渠道拓展等方面不断探索,为赛道增添了发展活力。

1. 全国各地砂锅菜口味各异,汤底是好吃的关键

全国各地的砂锅菜在口味、风格方面特色各异。据了解,大部分砂锅菜主要以炖煮的烹饪方式为主。因此,在使用相同食材的情况下,汤底便成了砂锅菜口味特色和好吃的关键,并且不同区域的砂锅菜会根据当地的口味采用不同汤底。如华东地区的砂锅菜通过鸡汤提鲜增香,苏北地区的砂锅菜通过牛骨汤提厚味增肉香,云贵地区的砂锅菜则运用微辣酸汤打开味蕾。

高品质的汤底对砂锅菜品牌来说颇为重要,很多砂锅菜品牌均会运用特色汤底来提升菜品口味。如罗妈砂锅、浪老成都砂锅菜等。

2. 砂锅菜产品丰富多样,品牌对汤底的需求日趋多样化

随着砂锅菜品牌的产品逐渐丰富,品牌对汤底和味型的需求也愈发多样化。据观察,目前很多砂锅菜品牌的砂锅菜SKU在30个以上,涵盖猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、肥肠、鱼、虾、牛蛙等多种产品,口味覆盖咸鲜、麻辣、香辣、酸、酸辣等多种味型。不同地区、不同菜品、不同食材对汤底的需求不尽相同,砂锅菜品牌全部依赖后厨自行熬制汤底的难度较高。

为解决后厨熬汤痛点,部分品牌在上游供应链中寻找高品质汤底解决方案。如罗妈砂锅、如轩海鲜砂锅粥、香她他煲仔饭等品牌就与中式高汤品牌仟味高汤建立了合作关系。

 

3. 明厨亮灶“直播”烟火气,围炉涮锅打造沉浸式场景体验

 

烟火气是砂锅菜的主要卖点之一。为了突出砂锅菜的烟火气特点,部分砂锅菜品牌通过明档厨房,让消费者可以直接看到厨师烹饪的过程,不仅给消费者更直观的视觉感受,还能增加消费者对品牌的信任感。

 

而在火锅赛道中,不少品牌选择使用泥炉炭火这种古朴的加热形式,营造出围炉涮锅的用餐体验,烟火气十足。

 

4. 积极拓展外卖渠道,有品牌从包装、产品、配送等方面突围

 

外卖是餐饮品牌重要的渠道之一,不少砂锅菜品牌也在积极开拓外卖渠道。但主打烟火气的砂锅菜对烹饪方式和高温有较高的依赖性,因此,很多品牌不断探索创新外卖包装,以提升砂锅菜的外卖场景体验。

 

如米饭快餐品牌小小德在外卖上采用锡纸包装,并附赠酒精块,可长时间燃烧保持食物的温度;煲仔饭品牌煲仔正老广州煲仔饭则采用点外卖送砂煲的方式,还原店内就餐体验。此外,部分品牌还专门针对外卖渠道研发产品和提供相应的配送服务。

 

四、结语

 

虽然当前砂锅菜的热度还在持续攀升,但仍有一些问题值得入局者关注。如目前砂锅菜概念在消费者中还未普及,市场教育待加强;砂锅菜烟火气与效率的平衡需要经营者考量、外卖渠道也有待进一步优化等。

 

不过,相信在砂锅菜品牌的共同努力下,砂锅菜赛道未来有望迎来更加良性的发展。

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