全網上頭的醬香拿鐵，是獵奇還是真香？

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我們是有罪的，罪名是沒有充分賞識並且低估了我們的感知能力，畢竟，它們限制著每一個清醒的時刻。

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本週咖啡界的頂流「醬香拿鐵」，大家都嘗試了嗎？

嚐鮮人士在社交媒體上的評價雖然褒貶不一，卻不妨礙它登上熱搜。

在「咖啡大戰」中，不管是小藍杯、小紅杯還是小綠杯，少則一星期多則一個月必會推出一些古怪新品，甚至還出現過豆汁拿鐵、皮蛋拿鐵、生蠔美式……給打工人續命的同時也帶來味覺新體驗。

消費者樂此不疲地買賬，到底是尋求美味還是追逐刺激？我們的感官真的麻木至此，需要靠獵奇的風味來調動嗎？在「未讀·探索家」的新書《感官奇蹟》中，我們希望能找到答案的線索。

王晨｜譯

未讀·探索家｜出品

味覺——人類的舌頭，生來不平等

首先要說的一點是，我們認為是味道的很多東西都不是味道。我們嘗的並不是巧克力，而是它的甜味；我們嘗的並不是檸檬，而是它的酸味。

這種感覺在你感冒時尤其明顯。我們的大腦欺騙我們，讓我們以為味道由舌頭感知，實際上大部分有難度的工作都是由鼻子完成的。

其次，味覺也和痛覺一樣在保護著我們。對酸味和苦味的厭惡是一種警示，讓我們遠離有毒和變質的食物；因為在母乳中品嚐到甜美的愉悅，我們才追求富含碳水的食物；對鹹味和鮮味的喜愛則指引著我們，尋找維持生命必備的礦物質和蛋白質。

早在100多年前，博物學家查爾斯·賈德森·赫裡克（Charles Judson Herrick）就發現了鯰魚皮膚上的味蕾，受此啟發，越來越多科學家開始關注魚的味蕾和人的味蕾之間的相似性，也提醒了我們自己是許多年前誕生於水中的生物的後代。

然而，並不是所有人類的舌頭都生來平等。科學家們做了一些奇奇怪怪的實驗：讓人們用光線匹配一塊黑巧克力的苦味程度，有人將之比作月光，有人將之比作夜間車輛的近光燈；讓人們用耳機音量匹配一小口可樂的甜味程度，有人調整到電話撥號音的響度，有人則調整到和火車汽笛的響度相當。

清點這些實驗參加者舌頭上的味蕾數量，科學家們發現，在不同舌頭的同一個區域裡，有的人是只有5個蕈狀乳突的「味盲者」，有的人是平均有66個蕈狀乳突的「超級味覺者」。如果總是覺得一塊甜品吃起來「太甜了」，很有可能你就是「超級味覺者」的一員。

因此，醬香拿鐵到底好不好喝，可能只有你親自嘗過之後才知道。

嗅覺——誰說人不如狗

嗅覺是影響我們能否get到醬香拿鐵的重要因素。我們品嚐一種食物，除了酸甜苦鹹鮮5種味道（！請注意，辣不是味覺而是一種痛覺！），更多的體驗來自於鼻子吸入的香味。

正如味道並非真實存在，只是大腦為你傳遞的一種資訊一樣，氣味並不存在於刺激我們嗅覺神經元受體的分子中——「如果沒有人在旁邊聞，那麼森林裡燃燒的樹就沒有氣味」。

大腦讀取不同嗅覺神經元之間反應的差異，從而產生對氣味的感知。大腦究竟如何做到這一點，仍然是它保守得最好的秘密之一。在《感官奇蹟》中，科學家們試圖通過研究犬類的嗅覺讓大腦吐露秘密。

2004年，美國神經科學家琳達·巴克（Linda Buck）和理查德·阿克塞爾（Richard Axel）在研究中發現，哺乳動物共享一個負責編碼這些蛋白的龐大基因家族。他們因此獲得2004年諾貝爾生理學或醫學獎，由此可見，狗的鼻子和人的鼻子擁有同樣的氣味捕捉機制。

可是，為什麼人們普遍認為狗的嗅覺比人類更出色？比起擁有出色流體力學結構的狗鼻子，我們鼻子的「硬體」相形見絀——嗅覺上皮面積較小、附帶受體的類型較少、嗅探裝置更低效，然而人腦中嗅覺區域的分佈更加廣泛，這意味著人類在用更強大的大腦聞氣味。

科學家在128種氣味中選擇10種、20種或30種氣味混合，然後逐漸縮小這些組合的差異，並統計志願者們分辨這些氣味的能力，資料結果遠超預期：人類至少可以區分1萬億種嗅覺刺激，而因為用來實驗的混合氣味最多只有30種成分，這個數字很可能只是人類嗅覺潛力的下限。

我們多層面的大腦足以補償我們表現不佳的鼻子，當我們下定決心表現並經受訓練，我們也可以成為出色的氣味追蹤專家，或者出色的咖啡品鑑師。

感官與感知——你所感受到的，遠非全部

味覺與嗅覺，只是人類眾多感官體驗的一小部分。從亞里士多德的「五種感覺」出現直到現在，感官的數量不斷被挑戰，現代認知神經科學中可以數出的感官多達33種，每種都有專門的感受器負責。

在《感官奇蹟》中，來自英國的動物學研究者、紀錄片導演、作家傑姬·希金斯探索了「視聽觸味嗅」五感以及愉悅感、疼痛感、平衡感、時間感、方向感、本體感覺和慾望這12種人類感官與12種動物的聯繫。

傑姬以專業的視角、敏銳的感知和非凡的文采講述了這些有趣的故事和令人驚歎的奇蹟，獲得了她的老師——著名演化生物學家、動物行為學家、科普作家理查德·道金斯的讚美：

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與外星人的第一次接觸會如何改變我們對自身的看法？偉大的科幻小說探討了這個問題。但我們不需要科幻小說，奇異生命就在我們身邊——章魚的神秘身體意象，鴨嘴獸嘴部的微型電傳感器，候鳥的磁羅盤，蛾類可以探測到被稀釋到千萬億分之一資訊素的觸角……傑姬·希金斯以抒情而文學化的風格吸引你並用書中奇異超凡的真相震撼你的想象力。

」

我們用觸覺感受熱巧克力和冰咖啡，用味覺感受濃縮檸檬汁和精製白方糖，用嗅覺感受醬香茅臺和醇香厚乳……我們暢飲每一口飲料時的繽紛體驗，都是感官與大腦共同創造的奇蹟。

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-本期話題-

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撰文｜T-minus

編輯｜泰若克塔

封面｜《愛在黎明破曉前》

圖片｜網路

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