只要不吃這類蘑菇，70%-90%的中毒和死亡都可以避免
楊祝良· 中國科學院昆明植物研究所研究員
格致論道第74期 | 2021年11月20日 昆明
大家好，我是楊祝良，來自中科院昆明植物所。非常榮幸有機會向大家介紹我們研究蘑菇的經歷。
作為農村人，每當雨季，家人就會把我帶到山上去採蘑菇。那時候，我去採蘑菇實際上是為了玩，但我的家人可不是，他們是為了生活。他們會採很多蘑菇，這些蘑菇大多是可以吃的。
所以，在雲南的街上、市場上，我們都可以看到有野生食用菌在銷售。這張圖中展示了很多野生食用菌，有雞㙡、松茸、乾巴菌、牛肝菌等等，它們都是山珍美味。
▲ 從左上至右下：金耳、牛肝菌、竹蓀、青頭菌
當這些山珍美味被放到餐桌上的時候，我想大家都會拿起筷子嘗一嘗。
▲ 搶救蘑菇中毒
但是我們也知道，吃野生菌有風險。如果誤食有毒的蘑菇，就有可能導致中毒甚至死亡。十多年以前，雲南就是全國蘑菇中毒的重災區，而且中毒的損失非常重。
其實，我以前並不是從事蘑菇研究，而是學植物學的。大學畢業以後，我被分配到中科院西雙版納熱帶植物園工作。在那裡，如果問老師關於植物的問題，他們都可以回答你；但是問到真菌的時候，老師們就笑一笑，說不知道。
我就在想，蘑菇那麼重要，至少我小時候就看得到蘑菇很重要，為什麼沒人研究蘑菇呢？
於是我報考研究生時，就來到了中科院昆明植物所，師從臧穆研究員學習蘑菇的知識。研究生畢業以後，臧老師跟我說，你還要繼續深造。後來，我得到了去德國圖賓根大學學習4年的機會。博士畢業以後，我回到了昆明植物所，從事蘑菇的研究工作。
遠方的真菌與家門口的真菌
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從事蘑菇研究的第一步，還是必須去山上採集蘑菇。
▲ 生物多樣性熱點地區
包括雲南在內的我國西南地區是生物多樣性熱點地區，這裡是我們研究真菌的非常重要的採集點。
▲ 1998.7
在上個世紀八九十年代我們開展采集的時候，條件還是比較艱苦的。比如一個星期以前走過的一座橋，回來的時候發現它已經被洪水衝了。至於車拋錨、路塌方這種事情就更常見了。
▲ 2019.7
但是到了21世紀，特別是2019年開展第二次青藏科學考察的時候，我國的經濟是真的發展起來了。我帶隊開展微生物學方面的綜合考察時，十幾輛野外考察車浩浩蕩蕩地出去，奔向青藏高原。
遇到了想考察的地方，我們就會安營紮寨。最讓我關心的事，就是在這樣的森林當中有些什麼樣的蘑菇。
▲ 鬼筆腹菌Phallogaster saccatus
我們發現了一些非常有趣的蘑菇。圖中展示的真菌是種腹菌。在幼嫩的時候，這種腹菌的「窗口」是不會打開的；只有成熟了以後，它的「窗口」才會打開，這個時候蒼蠅才能飛進去。
▲ 左：蒼蠅消化前的孢子
右：蒼蠅消化後的孢子
蒼蠅進去幹什麼呢？蒼蠅會進去吃孢子，然後它又會飛到別的地方去，把這些孢子排洩出來。這些排洩出來的孢子才能萌發。右圖展示的就蒼蠅消化後的孢子，我們可以看到這些孢子是光滑的。但是在左圖中，孢子的表面還有很多物質，也就是沒有通過蒼蠅的消化道消化過，那麼這些孢子實際上是不能萌發的。
所以真菌和蒼蠅的關係就像「一個願打一個願挨」，它們共存並相互得益：蒼蠅吃飽了肚子，真菌的孢子得到了遠距離的傳播。這就是生物在進化過程中的有趣例子，這種共生可以說是非常重要的。
其實要想研究真菌的話，去人煙罕跡的地方採集蘑菇標本當然重要，但是僅僅去採集這些遙遠地方的蘑菇其實是不夠的。為什麼？因為在我們的家門口就有很多真菌需要研究。
▲ 橄欖色黏蓋傘Zhuliangomyces olivaceus
這是黏蓋傘，它是在昆明植物所內被發現的。某一天我吃完午飯以後想休息一下，去散一散步，然後我就在林中的路邊看到了這種真菌。我當時高興極了，因為那個時候我正在研究的一個課題就需要這樣的材料。所以我就停下了腳步，跑到實驗室拿相機來進行記錄。
對它研究後，我發現它是一個新的物種，最後我們也把它發表了。一年後，一位加拿大的科學家說：「祝良，這個真菌最好能夠成立一個單獨的屬。」於是我說：「好啊，我們可以把它當做一個單獨的屬。」後來，他將我的名字「Zhuliang」拉丁化以後，用「Zhuliangomyces」（祝良菌）作為這個屬的屬名。
優先研究最致命的蘑菇
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通過二三十年的努力，我們總共採集了11萬號標本。
▲ 建成全國第二大真菌標本室
但是，若要把這11萬號標本都研究清楚，無疑需要花很多年。所以我們必須有序地排列問題的輕重緩急，並選取最急需解決問題的類型去研究。
▲ 毒蠅鵝膏Amanita muscaria
當講到蘑菇的時候，大家都會說：左邊這張圖就是我心目當中的蘑菇。的確，它是蘑菇的「代言人」，菌蓋是紅色的，上面還有白色的鱗片。因為這個蘑菇可以毒蒼蠅，所以它被叫做毒蠅鵝膏。但是它也不過是能夠毒蒼蠅、醉蒼蠅罷了。
▲ 致命鵝膏Amanita extialis：
2000-2014年89人中毒，45人死亡
真正能夠致命的蘑菇是上圖中的鵝膏，它叫致命鵝膏。在2000年，廣東有9人誤食致命鵝膏，8人在1周後死亡。對人們來說，它的危害是很大的，所以我們就需要對它進行深入的研究，掌握它的資訊。實際上，這種蘑菇自2000年以來導致了40多人的死亡。
▲ 灰花紋鵝膏Amanita fuliginea：
1994-2012年350餘人中毒，79人死亡
這是另一種灰花紋鵝膏，食用它後中毒死亡的人數就更多了。
所以，開展這些真菌的研究工作真的非常重要，我們必須優先研究鵝膏。自1997年我發表論著以來，我們團隊一直在研究鵝膏。加上裘維蕃院士研究的物種，到目前為止我們已經發現並研究了中國的162種鵝膏，其中發表的新種91個，佔了中國已知鵝膏總數的一半以上。
▲ 李逵鵝膏
有一個非常有意思的例子，就是圖中的李逵鵝膏。我們都知道，李逵的臉是比較黑的，這個蘑菇的「臉」也是黑的，所以我們就把它命名為李逵鵝膏。
我們也用分子的方法去研究這些鵝膏，因為它們的親緣關係越近，毒素物質的成分就越相似，這樣就能為防治蘑菇中毒提供科學的依據：如果有些蘑菇被發現是屬於會造成腎損傷的，那就可以用腎損傷的方法去治療；如果是肝損傷的，就可以用肝損傷的方法去治療。
▲ 中國主要的極毒鵝膏
所以這些研究幫助我們掌握了中國到底有些什麼樣的極毒蘑菇、有哪些極毒蘑菇、它們分佈在哪裡，這是我們進行中毒預防的重要的基礎工作。
▲ 左：致命鵝膏Amanita exitialis(劇毒)
右：白條蓋鵝膏Amanita chepangiana(可食)
我們可以看到，左圖中的蘑菇是極毒的，右邊的是可吃的。它們都是白色的，實際上很難區分。
▲ 左：黃蓋鵝膏Amanita subjunquillea(劇毒)
右：黃蠟鵝膏Amanita kitomagotake(可食)
同樣，上圖左邊是極毒的、黃色的蘑菇黃蓋傘（黃蓋鵝膏），右邊是可吃的、黃色的蘑菇，被昆明的老百姓叫做黃羅傘（黃蠟鵝膏）。由於它們長得如此相似，所以老百姓就很容易因吃蘑菇而中毒。
▲ 1994-2016年我國誤食劇毒鵝膏引起489人中毒，其中144人死亡（Cui et al. 2018）
經過調查分析，在中國由毒鵝膏引起的中毒與死亡人數是非常驚人的。所以我們需要對有毒的蘑菇進行總結，並告訴老百姓。
我們總結了一個口訣：頭上帶「帽」的，就是頭上有菌蓋的；腰間繫「裙」的，就是腰間有菌環的；腳上還穿「鞋」的，也就是底下有菌托的，這類蘑菇一定不要吃。只要不吃這類蘑菇，70%-90%的中毒和死亡都可以避免。我們還進行了相應的科普宣傳，並印製了一些科普材料。
現在，食用蘑菇造成的中毒幾率正在逐漸下降，這當中有食品安全衛生方面的工作，我相信也與科普是分不開的。
既美味又愛惹事的牛肝菌
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下面我再講一個例子。2013年，在西昌的一次婚宴上有200多人中毒，後來發現是吃了牛肝菌導致的。
中國疾控中心就把牛肝菌的標本寄送給我，讓我幫忙鑑定一下。我們打開塑膠袋鑑定完了以後，就發現這當中至少有7種牛肝菌。在上圖中標白色的4種是可以吃的，另外3種是有毒的。
▲ 會導致神經精神型中毒的牛肝菌：
左：蘭茂牛肝菌（紅蔥）Lanmaoa asiatica
中：玫黃黃肉牛肝菌（白蔥）Butyriboletus roseoflavus
右：華麗異色牛肝菌Sutorius magnificus
如果這些蘑菇含含糊糊地吃到人的腸胃裡面去，產生的效果我們都很熟悉，就是會讓人看到小人人、讓人狂蹦亂舞、讓人大哭大笑。
▲ 左：裘維蕃院士（1912-2000）及其著作
右：美味牛肝菌Boletus edulis
（引自裘維蕃，1957：雲南牛肝菌圖志）
裘維蕃先生在上個世紀抗日戰爭年代，就在西南聯大開展了牛肝菌的研究，因為牛肝菌對雲南人來說太重要了。
▲ 臧穆研究員（1930-2011）及其著作
後來，我的導師臧穆研究員也開展了相關的研究工作，並且取得了非常好的成績。這些都是現在開展牛肝菌研究非常重要的基礎。
也許有人會說：已經有兩位大專家研究過牛肝菌，你怎麼還要去研究呢？
因為牛肝菌有太多種類、太複雜了，僅僅用肉眼無法看出它們的來龍去脈與親緣關係。我們真菌的分類鼻祖福萊斯（E. M. Fries）曾經說過這樣一句話：「在我的研究中，再沒有比牛肝菌類更為棘手的了。」
那麼現在就能研究了嗎？是的，隨著科學技術的發展，現在我們可以用分子的方法來研究牛肝菌。
▲ 左：哈佛大學標本館館藏
右：維也納大學標本館館藏
我們不僅僅研究我們自己採到的標本，還把全世界的標本都拿來，包括哈佛大學、維也納大學的標本。因為有很多采自雲南的標本放到了國外的標本室，我們必須拿來研究，才能知道雲南的牛肝菌到底是哪些。
我們研究以後發現，有很多的新物種在科學上是從來沒有被報道過的，我們發表了87個新的牛肝菌的物種，它們佔中國近400種牛肝菌的大概1/3。
▲ 左：可食的牛肝菌
右：「惹事」的毒牛肝菌
到此為止，我們可以比較自信地說出哪些牛肝菌是可以吃的、哪些是有毒的、哪些是惹事的、哪些會導致我們看見小人人、哪些牛肝菌甚至可以致命。我們就可以清晰地告訴大家：這些牛肝菌需要重視，而那些牛肝菌需要關注。
▲ 蘭茂牛肝菌
Lanmaoa asiaticaG. Wu& Zhu L. Yang (2015)
我舉個例子，上面這個牛肝菌是雲南人最喜歡吃的、也是最貴的牛肝菌見手青，或者叫紅蔥。但這個牛肝菌在2015年才作為一個新種發表，也就說在這之前科學上對它是沒有記載的。它不僅是一個新種，還是一個新屬。我們用「蘭茂」這個名字，將這個菌屬命名為蘭茂牛肝菌。
蘭茂是何許人？他是《滇南本草》的作者，而《滇南本草》是一部非常重要的植物多樣性書籍。我們都知道李時珍的《本草綱目》，但是《滇南本草》比《本草綱目》還早142年，所以蘭茂的形象在雲南科學研究人員的心中是非常高大的。為了表達對蘭茂的仰慕之情，我們就用蘭茂的名字命名了這個新屬。
把更多羊肚菌端上餐桌
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前面講的兩個例子都是基礎科學研究，下面我想講一個應用的例子。
▲ 羊肚菌種植
羊肚菌是世界四大食用菌之一，它非常昂貴，過去1公斤鮮品會賣到1000多人民幣。因為很貴，所以大家都去上山採集，這就導致很多遺傳資源處於瀕臨滅絕的狀態。
作為科研人員，我們就在想能不能自己栽種羊肚菌，這樣既能夠達到保護資源的目的，又能夠滿足經濟發展的需求。
我們從2007年就開始種植羊肚菌，但在種植的過程中，我們發現了很多必須解決的問題，包括產量不高、產量不穩定以及週期太長。
面對產量不高的問題，我們在全國收集了9800百多株菌株，最後從中選出了幾株產量高的。
對於產量不穩定的問題，經過研究後發現，這是菌株退化導致的。因此，在把菌株撒到田裡面去之前，就要用我們發明的一種檢測技術進行檢測，只有檢測出它們沒有退化，才能夠撒到田裡面。如果檢測顯示這個菌株已經退化了，那就不能再把它撒到田裡面去。
此外，過去要花費三四個月才能夠種出羊肚菌來，時間太長。而通過我們的栽培技術，就能把這個時間縮短。過去每茬羊肚菌生長需要120-180天，現在每60-100天就可以完成一茬羊肚菌的種植。
經過11年的努力，到了2017年我們才開始示範推廣。在過去的幾年，我們已經創造了大概1.92億的產值，應該說也是得到了大家的認可。
蘑菇雖小，但作用很大
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真菌在自然界當中是非常小的，但是一棵參天大樹也能被它分解掉。
▲ 真菌能將參天大樹徹底分解還原
在地球這個大的自然生態系統當中，植物是生產者，動物是消費者，真菌是還原者，只有這三者都參與進來，生態系統才能平衡，物質循環與能量流動才能實現。
我們完全可以設想，如果沒有真菌的話，地球上的垃圾可能都會堆積成山。所以我們要研究掌握真菌，這樣就可以利用真菌。
前些天聽說阿富汗的松子賣不出去，而國人幫忙解決了這個問題。但作為科學家，我就會想，那裡除了松子之外還有堆積成山的松球果，這些松球果怎麼分解呢？
▲ 左：東方耳匙菌Auriscalpium orientale
右：東方球果傘Strobilurus orientalis
拿火燒掉肯定不是最好的解決辦法。在自然界裡面，有專門生長在球果上的真菌，包括兩大類，一類是耳匙菌，一類是球果傘，它們只長在球果上。
▲ 耳匙菌與球果傘兩屬真菌接力分解松球果
通過它們的相互協作，就可以像接力賽一樣，沒有硝煙地把完整的球果完全分解，迴歸到大自然當中去。這是非常生態的辦法，可以供植物進行新一輪的生長、繁衍、傳播和演化。
我再舉個例子，上面展示的金黃色真菌是金耳，在雲南有不少人知道吧。金耳是可以吃的，所以就有人想把它栽培出來，但是沒有栽培成功。
為什麼呢？我們在野外的時候可以看到，在金耳的旁邊總有一種叫革菌的真菌。後來經過研究，實際上這裡面是有很巧妙關係的：金耳寄生在革菌上，革菌從腐木上獲得營養供金耳生長。也就是說，要種金耳的話必須有革菌來幫忙，只有這樣我們才能夠種出金耳。
蘑菇雖然小，但是它的作用是很大的。我們研究蘑菇、研究真菌的目的，就在於更好地利用這些真菌，利用這些知識為人類的發展服務。
謝謝大家！