海膽長了一副「生人勿近」的模樣，然而還是免不了被「能好怎」，對於許多不住在海邊的人，就算你沒見過活海膽，想必也吃過、或者至少聽說過海膽的食材形態——海膽黃。
誘人的金黃（或橙紅）色澤，鮮美嫩滑的口感，以及上百元一斤的價格，讓海膽黃在市場上備受追捧，比蟹黃還高端。不僅人類喜歡，一些動物也將這扎嘴玩意兒加入了食單……
海膽黃是什麼？
海膽黃不是卵，而是海膽的成熟生殖腺，繁殖期雌雄都有。全球有800多種海膽，而國內和日韓市面上的海膽黃，主要來自東北亞海域的馬糞海膽、蝦夷馬糞海膽、北紫海膽等少數幾種。
其中有些在夏季繁殖（如紫海膽類），有些在冬季繁殖（如俗稱「黃海膽」的馬糞海膽類），因此有吃海膽「冬黃夏紫」的說法。
馬糞的圖就先不上了
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海膽黃的滋味見仁見智，一般評價是口感鮮鹹或鹹甜，不論生吃還是蒸雞蛋都是絕佳。它屬於高蛋白、高脂肪食材，每100克海膽黃含蛋白質41克、脂肪32.7克（其中高度不飽和脂肪酸佔30%以上），並富含維生素A、B、D等。不過，海膽黃的營養價值並不比雞蛋黃高，也沒有特殊的滋補價值，並且和許多海鮮一樣「嘌呤半升」，高尿酸和痛風人士還得注意。
如果是健康肥美的海膽，繁殖期的黃可以填滿大半個體腔，看著就過癮。而且海膽體內的黃不是亂長的，而是分成了五瓣——這暗示了它們的家族血脈。
「外殼」還是「內膽」？
在分類上，海膽和海星、海參、海百合同屬於棘皮動物門，自成一個海膽綱。棘皮動物有兩大特點：一是全部生活在海洋中，沒有進入淡水或者上岸的種類。二是它們成年後的身體結構，是「輻射對稱」。
棘皮動物的輻射對稱，就是身體圍繞一條縱向中軸（在橫截面上是圓心），向外輻射出至少五條生長軸（部分海星有更多條）。這種結構，和我們人類等脊椎動物、以及昆蟲等節肢動物的左右對稱截然不同，看起來十分奇怪。難怪一些科幻作品裡，會用棘皮動物來設計外星人的形象。
海膽死去後，會留下一個球形或扁球形的硬質「海膽殼」，質地和貝殼差不多。其實這不是殼，而是它們的內骨骼。沒錯，棘皮動物和我們脊椎動物一樣，也是有鈣質內骨骼的！只不過海星、海參的內骨骼是大量細小的骨片，每一片甚至小到吃不出來。
海膽殼適合作為工藝品
而海膽的內骨骼最為發達，並且融合成一個整體，把內臟等軟組織都保護在內。海膽活著時，骨骼外還包著一層身體組織，相當於它的皮。
所以從結構上說，海膽殼不是「外殼」，而是類似暖水瓶膽一樣的「內膽」，海膽這個名字真是恰如其分。殼體上下有兩個洞，那是它們的嘴巴和肛門。
嘴巴和肛門
沙幣
海灘上有時能看到一類形狀扁圓、帶有五瓣花形圖案的硬殼，俗稱「沙幣」（文明一些也可以叫「沙錢」或「海錢」）。它們也是海膽殼，來自楯形目海膽。這類海膽正面凸起，長有短刺，腹面平坦。它們喜歡棲息在砂質海底，一有危險就鑽進沙子裡。
無心無腦，「屁股」朝上嘴朝下
生物學家認為，海膽等棘皮動物，走上了一條特立獨行的演化路線。相比海綿、水螅等「原始」的類群，它們的身體結構要精巧複雜得多，完全稱不上「保守」；但以我們脊椎動物的視角看，它們在許多方面又顯得十分「原始」。
就拿身體循環來說，海膽沒有血液，也沒有心臟——它們體內的物質傳輸，是靠海水來實現的。它們體表的棘刺之間有許多管足，可以吸入或噴出海水，體內則有大大小小的水管組成循環系統，利用吸入的海水來傳輸氧氣、養分和代謝廢料。大部分海膽在嘴巴周圍，還環繞著五片篩板和相應的水管、肌肉，組成一套簡單的外鰓。
沒有大腦，沒有心臟
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海膽的神經系統也很原始，沒有類似「大腦」的神經中樞，沒有特別發達的神經節，也沒有可以稱為眼睛、耳朵的結構。但它們依然有敏銳的感知力，能分辨自己愛吃的海藻等食物，也能通過周圍溫度、水壓、光線的細微變化來察覺危險。
海膽的主要感知機能，來自嘴巴周圍的神經環，以及前面提到的管足。此外，它們身體表面還有許多感光細胞，全身就如同一隻巨大的「複眼」。
既然無心無腦，呼吸系統又簡單，那麼佔據海膽身體中軸線C位的，就只剩下消化系統了。海膽身體中軸線的腹面、背面是相通的一整套進食+消化器官，連吃帶排都在中軸線上解決。
需要注意，海膽朝上的背面中央是它的肛門，而嘴巴卻長在朝下的腹面——其實很好理解，海膽平時都在海底爬行，以海底的海藻、有機碎屑或小型動物為食，嘴巴朝下吃東西才方便嘛。
海膽的嘴巴，由腹面中央的圓形開口、五塊可活動的骨質鈣板（可以理解為牙齒），以及控制「牙齒」的一套複雜肌肉、鈣板和神經組成。
海膽的五瓣「牙齒」
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早在2000多年前，古希臘哲學家亞里士多德就對海膽的嘴巴結構很感興趣，形容它像「沒有蒙皮的提燈」。因此後來這個結構，也被稱為亞里士多德提燈。（也有觀點認為，亞里士多德說的「提燈」是指整個海膽殼）。
亞里士多德提燈
渾身帶刺，走路靠滾？
讓大家一眼就能識別出海膽的，還是它們的渾身硬刺。海膽的棘刺和骨骼類似，主要也由碳酸鈣組成，從外殼向四面八方輻射出來，內部中空，可以再生。棘刺最長的刺冠海膽屬，有些種類刺長可達25~30釐米，幾乎是身體直徑的4倍。而可以食用的馬糞海膽屬、紫海膽屬成員，棘刺就比較短粗一些。
刺冠海膽的長刺
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在許多人印象裡，海膽沒有腿，在海底爬行就靠這些刺吧。其實，海膽的棘刺雖然可以活動，但它們活著時不光有刺，還有足——就是前面提到的管足，可以把它們理解為既能呼吸、又能運動的觸手。海膽的管足十分發達，可以從殼表面的開孔伸進伸出。海膽在海底爬行時，管足和棘刺共同運動，推動整個身體在海底「滾」著走。
海膽的管足
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除了運動，棘刺的主要用途當然是防身。大部分海膽（包括食用海膽）的棘刺並沒有毒，但前面說的刺冠海膽，棘刺含有毒液，刺入人體後會導致局部紅腫、劇痛、身體發熱等症狀，還有致人死亡的記錄。如果在趕海或浮潛時遇到這些「海中豪豬」，還是躲遠點為好。
慢是慢了點，但海膽我是會走路的！
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不過就像陸地上的豪豬和刺蝟，海膽的一身棘刺，也會被某些捕食者「破防」。比如河豚的親戚——各種鱗魨，頭部覆蓋著骨質硬鱗和厚皮，不怕扎刺，並且有熟練的吃海膽技巧：叼起海膽的一根刺，把它們拋起、掀翻，再用滿口大牙啃食海膽的薄弱腹面。
海膽：兄弟我長都這樣了你還下得去嘴啊！
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北太平洋的美食家海獺，也將海膽和扇貝、鮑魚、螃蟹等一起列入食單，把撈起的海膽放在肚皮上的石頭上，敲碎後再吃。還有一些種類的狼鰻、龍蝦等，也是海膽的天敵。
嘎嘣脆
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天敵一少，就變生態惡魔
海膽的天敵都是些專業選手，數量有限，而全身是黃的海膽又繁殖力超強。不但如此，海獺由於有一身好毛皮，曾經差點被人類斬盡殺絕，在一些原有分佈區已經絕跡；狼䲁、龍蝦也是不亞於海膽的名貴海味，近些年來數量大減。
少了天敵制約，能吃能生的海膽，就從「海底小透明」變成恐怖的生態殺手：它們大量繁殖，啃食海藻，對海草床、珊瑚礁（有多種與珊瑚共生的海藻）等近海生態造成破壞。海獺的家鄉——東北太平洋海岸的巨藻森林，如今就因為海膽氾濫而面臨萎縮；澳洲東部的珊瑚礁和海藻森林，也正遭受海膽大軍的侵襲。
海膽大軍啃食海藻
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其實，海膽本身是海底生態不可缺少的，它們能夠調節海藻數量，維護各類物種的平衡。只是因為捕食者減少導致海膽過多，才造成局面失控。除了把海膽當成「海鮮」，了解它們的習性和生態作用，在海洋環境越發脆弱的今天恐怕也同樣重要。
撰文 | 何全
部分圖片 | 圖蟲創意
圖示 | icons8
微信編輯 | 未末