炎炎夏日，吃什麼都沒胃口的時候就饞些清爽的，四時蔬果裡，還得數各種「瓜」最清新，這次說三種瓜，有的你肯定吃過，有的你不知道你吃過……
01
藤蔓花朵都能吃？
先來說說絲瓜。絲瓜本是亞洲熱帶植物，最先在五代至北宋時期傳入華南，因此最初叫「蠻瓜」。因為垂掛的瓜身像一條條晾晒的魚乾，也有別名「魚鰦(zī)」（一說為東南亞語言的音譯，亦作「虞刺」）。
非常好種，一長長一堆，價格也便宜
但隨著它的廣泛種植，這些名字，漸漸都被更形象的「絲瓜」取代了：絲瓜成熟後，內瓤的維管束就會乾枯硬化，肚子裡千絲萬縷，手感筋道。這是天然的洗碗、搓澡神器，所以民間也叫它「洗鍋羅瓜」。
洗碗神器絲瓜瓤子
所以吃絲瓜最需趁嫩。基本上瓜頂的黃花一枯萎，就可以摘了，此時內部尚未出現明顯的纖維感。再猶豫幾天，就會錯過最佳時機，吃到的絲瓜雖然個頭更大，但開始有嚼洗碗布的感覺。
這樣了不趕緊吃可以準備收穫洗碗用品了
嫩絲瓜水分充沛，極易煮熟，烹飪以清淡為主。比如去皮切成滾刀塊清炒，或與雞蛋、蝦仁、蛤蜊、嫩毛豆粒等食材同炒。亦可煮成清湯，打個蛋花、滴點芝麻香油。或切段後鋪上蒜蓉、蝦仁同蒸。哪怕是滋味寡淡的清水素面，加入絲瓜同煮，也能變得鮮甜清新。煮熟的絲瓜軟糯、潤滑，夾起來還在筷尖微微顫抖，所含的多種氨基酸，則帶來獨特的鮮味。即便酷暑讓人胃口不開，將米飯用絲瓜和湯汁一拌，也能暢快地滑下肚。所以人們說：「夏天吃絲瓜，藥方不用抓。」
絲瓜炒蛋，夏天就喜歡這種簡單的清新
豉汁蒸絲瓜，沒吃過，交給你們最會吃的廣東人描述味道
絲瓜很好種，只要有支撐物、給足水分，就會盡情伸展枝蔓攀援，開花結果。它十分喜水，植株也富含水分，折斷藤蔓就會滴下清澈的汁液。古籍中記載，將絲瓜蔓的切口插入容器內一晝夜，收集到的汁液叫「天蘿水」，有化痰、解毒的功效。絲瓜藤蔓嫩梢口感也極好，常被掐下來做菜，也就是「絲瓜尖」。
白灼絲瓜尖，個人覺得比絲瓜本身好吃
國內最常見的栽培絲瓜，屬於「普通絲瓜」這個物種。各地有不同品種，有的細長，有的粗短，有的皮色較深，有的則接近白色，但表面都是渾圓平滑的。嶺南地區則多種植「有稜絲瓜」這個物種，瓜身帶著幾條明顯凸起的縱向稜線，俗稱「八角絲瓜」。它質地比普通絲瓜更堅實，更耐高溫炒煮。粵語裡「絲」與「輸」諧音，為求吉利，廣東人稱有稜絲瓜為「勝瓜」，稱普通絲瓜為「水瓜」。
你們那裡吃圓潤的還是有稜的？
一株絲瓜藤上，也會開出大量不結果的雄花。這些「空花」也能物盡其用。北方流行用絲瓜花喂蟈蟈兒，而在南方一些地區，它也可以成為盤中餐。絲瓜花質地纖薄不耐烹煮，做菜沒吃頭，但在重慶江津，人們發揮聰明才智，把它做成了精緻的小吃：用新鮮絲瓜花包裹糯米粉和少許辣椒粉，包成一個個圓鼓鼓的小燈籠，裝壇發酵一段時間後，取出蒸熟，變成酸辣軟糯的「絲瓜花粑」，還有個別名，叫「黃金包白玉」。
中國人為什麼那麼會吃
下圖繪圖：李聰穎
02
關東煮福袋是什麼系的？
很多人對葫蘆的印象，都是酒壺、水瓢等容器，很少把它當食物。其實，葫蘆是我國本土種植的最古老蔬菜之一，在7000多年前的河姆渡遺址裡就有它的種子。經多年栽培選育，葫蘆屬植物中的可食用栽培種，逐漸與做容器的品種分開，被人們統稱為「瓠(hù)瓜」，又叫瓠子、蒲瓜。
瓠瓜的果實，看起來已不像上小下大的葫蘆，而是長圓形，上下基本一般粗，與南瓜屬的「西葫蘆」相仿。但西葫蘆外皮光滑，嫩瓠瓜表皮卻有一層絨毛。相傳唐朝某宰相生活節儉，一次難得請客，客人聽見他囑咐廚子：「把毛去幹淨，蒸得爛些，脖子別弄斷了。」正嚥著口水猜測是蒸鵝還是鴨子，結果端上來一盤蒸瓠瓜……
瓠瓜：是我，你不開心？
瓠瓜的滋味不像黃瓜清香爽脆，也不像絲瓜鮮甜柔潤，而是恰好介於二者之間。最常見的吃法是去皮切片後煮素湯，可以追溯到春秋時的平民菜餚「瓜瓠之羹」。瓠瓜湯清淡解暑，有時家常烹飪，直接在湯裡下麵條，就是溫州人說的：「若想健，蒲瓜面。」瓠瓜絲也可以跟大米一同煮成菜飯。
瓠子豬骨養生湯
夏日裡，瓠瓜結果源源不斷，吃不完的可以晒乾保存。將它去皮後，刨成一根根長條晒乾，叫「幹葫蘆條兒」，這是《紅樓夢》裡賈府特意向劉姥姥討要的鄉野美食。幹葫蘆條的色澤形態都有點像筍絲，做菜方式也類似：用水泡發後炒食，或與肉同燉，吸足湯汁，口感柔韌。
米椒葫蘆條，超級下飯
日本也栽培瓠瓜，同樣有切條晒乾的加工方法，成品叫「幹瓢」。本州島中部的栃木縣盛產幹瓢，當地將1月10日定為「幹瓢節」，因為「幹」字拆開就是「一」和「十」。幹瓢在日本料理裡最常見的用途，就是作為捆紮食材的繩子。比如關東煮裡的「福袋」，乃是用油豆腐皮包裹餡料，然後拿一根幹瓢扎住袋口。味增湯裡的海帶卷，也常常是用幹瓢綁住的。將幹瓢用醬油、糖等調料煮過後，還能做一種細卷壽司的餡料，這種壽司有個形象的名字「鐵炮卷」。
這塊艮啾啾的居然是你？
我國浙江永嘉還有一種獨特的晾晒瓠瓜方式，不切條，而是削成薄片，利用瓜肉汁液的黏性，將瓜片一張張疊鋪在竹簾上，貼成一大片「床單」，定型後，再掛起來晾晒乾透。當地形象地叫它「蒲瓜被」，晾晒這種「床單」，成了夏末秋初特有的風景。製成這種樣式，只是為了方便摺疊收納，需要吃它時，還是泡開切成條來燒菜。
誒你們這被單怎麼還能吃？
圖源：微博@甌海發佈
03
這個甜的，是苦瓜？
原產於東南亞熱帶的苦瓜，約在宋代傳入中國南方。它一度有個奇妙的名字，被叫作「錦荔枝」。因為完全成熟的苦瓜金黃泛紅，表面疙疙瘩瘩，確實像換了鮮豔衣服的放大版荔枝。熟透的苦瓜會自下而上裂開，露出包裹著種子的鮮紅瓤肉，吸引鳥獸食用，藉此傳播後代。這層紅瓤是甜的，但肉很薄，嗦半天才能吃到一點，十分雞肋。因此，在相當長的時間內，人們主要將苦瓜用來觀賞。
現在，苦瓜中的一些品種被培育為水果，俗稱「金鈴子」「癩葡萄」，專等果實成熟、變為金黃色之後才採摘售賣。不過這層鮮豔的外皮仍是中看不中用，吃的只是裡面包裹種子的紅瓤，口感黏滑，味道甘甜。
後來，逐漸有人發現，苦瓜未成熟時苦味鮮明的外皮，竟別有一番風味。只要忍住入口時的苦，細細品味，就能感受到隱隱回甘。與其他食材一起烹飪時，苦瓜也不會把苦味傳給它們，因此古人叫它「君子菜」。
原來「苦瓜」才是後被發現的食物
炎熱地區的居民常常鍾情苦味食材，認為它們有清熱解毒功效。嶺南地區便將苦瓜稱作「涼瓜」。廣東和福建是我國最愛吃苦瓜的地方，這兩地在用苦瓜做菜時，甚至不愛用鹽漬、水泡方法除去苦味，而是會盡可能保存它，入口越苦，回甘的喜悅越濃。早在清代小說《儒林外史》裡，中舉後的范進赴宴，席上「廣東出的苦瓜」就跟燕窩、雞鴨並列。其他地方常見蛋炒飯，廣東揭陽卻愛吃苦瓜炒飯，對苦瓜的「追捧」更可見一斑。
但我覺得苦瓜放辣椒油涼拌是最好吃的
苦瓜和肉類的搭配最普遍，與排骨、鯽魚、雞肉等煲湯，與肉絲一同猛火快炒，或是塞滿肉餡做釀菜，調入蛋液攤成餅……都能在甘苦交織中醞釀出無窮回味。創新菜「苦瓜炒苦瓜」，更是滿足了苦瓜終極愛好者們，將新鮮苦瓜和焯過水的苦瓜一起炒，吃時口感忽脆忽軟，苦味也有差異，一種新鮮刺激，一種綿長而有後勁。
苦瓜釀肉
沒有找到苦瓜炒苦瓜，聽著像敗火用的，喝點苦瓜汁也可以吧
撰文 | 李偉元
部分圖片 | 圖蟲創意
微信編輯 | 趙之遇
本文原載於《博物》雜誌2023年7月刊